Sourdough: receita e preparação
Atualmente redescoberto pelos padeiros em busca dos sabores tradicionais, o uso da levedura é essencial no preparo de sobremesas como o panetone, colomba pasquale e pandoro e para determinados tipos de pão como, por exemplo, o pão Altamura, o pão Lentini. Pão Preto de Castelvetrano, que prevê o uso exclusivo de levedura mãe e se enquadram na categoria de Fortalezas Slow Food.
Sourdough: por que usá-lo
O uso da massa fermentada, que recentemente voltou à moda devido à maior atenção ao "natural", em comparação ao "uso da levedura de cerveja comum, apresenta vantagens relacionadas ao prazo de validade e ao perfil nutricional do produto resultante.
Veja também
10 receitas fáceis e deliciosas de massa fria!
O fermento, que pode se apresentar na forma líquida ou sólida, é acima de tudo mais durável e estável devido à acidez acentuada que inibe o desenvolvimento de fungos, a ação enzimática (pululanase) que retarda a reagregação dos amidos (envelhecidos). e produção de hexápolisacáridos (dextrano, levano, etc.) por algumas bactérias lácticas.
Do ponto de vista nutricional, deve-se enfatizar que o uso de fermento leva a uma maior digestibilidade devido à longa fermentação e ação bacteriana, uma redução do índice glicêmico e uma menor sensibilidade a certas substâncias (glúten, fermento).
Existem diferentes escolas de pensamento para preparar a massa fermentada e muitas maneiras de fazê-lo online. Por exemplo, você pode fazer o fermento mãe apenas com água e farinha e deixá-lo fermentar ou pode ajudar nesse processo adicionando alguns açúcares.
Os ingredientes básicos usados são fundamentais: água e farinha.
É necessário usar uma “água que não seja muito dura, nem muito pouco e, se possível, não clorada. Como é sempre difícil saber a dureza da nossa água, o melhor é levar água da torneira para ferver, aguarde para a água assentar, calcários, e depois deixá-la descansar em temperatura ambiente.
Outro elemento importante é a farinha, que deve ser "forte", ou seja, proveniente de cereais com alto teor de proteína e de preferência orgânica. O ideal seria farinha moída na hora, mas nem todos temos moinho perto de casa, certo?
Como já dissemos, as receitas de preparação da massa fermentada são muitas e muitas vezes diferentes umas das outras. Nós, caso você queira experimentar e colocar "suas mãos na massa", propomos isso, rápido e simples.
Misture 100 gramas de farinha e 100 gramas de água, amasse rapidamente e coloque a mistura para descansar por uma noite inteira em um prato de vidro ou cerâmica e depois cubra com uma tigela invertida, também de vidro ou cerâmica, maior que a massa., de modo a deixá-lo respirar.
No dia seguinte, acrescente um pouco mais de água e farinha e coloque em local aquecido, continue com esta etapa até que o fermento adquira um cheiro levemente azedo e ao mesmo tempo fique com um aspecto branco e macio.
Na hora do uso, pegue a parte da massa azeda necessária ao seu preparo (pão, bolos ou outros) e refresque a parte restante adicionando duas colheres de sopa de farinha e uma de água.
