O merengue

>> O ponto sobre ingredientes e materiais

As claras de ovo

Eles não precisam ser frescos. Na verdade, o ideal é que já tenham alguns dias ou até algumas semanas. Na pastelaria, os ovos são cozinhados, por isso não há problema. Retire da geladeira algumas horas antes de servir, para que fiquem em temperatura ambiente.

Açúcar

Açúcar em pó ou granulado, o tipo de açúcar muda dependendo do tipo de merengue que você deseja obter. Nota: o açúcar de confeiteiro contém um pouco de amido, que se liga e incorpora mais rapidamente.

Suco de limão

Adicione algumas gotas de suco de limão para fazer as claras ficarem melhor.

A terrina

Escolha uma tigela de vidro ou aço inoxidável, o plástico às vezes pode ser coberto com uma fina película de "gordura" que impedirá que as claras inchem de maneira adequada. Se forem frescas, as claras batem melhor. Você pode até colocá-los em banho-maria gelado: em vez de água quente, use água fria e gelo.

O saco de confeitar

É prático para fazer merengues. Se você não tiver, você pode usar uma sacola de comida para cortar um canto.

A espátula de borracha

Útil para limpar o fundo do prato sem perder uma migalha do merengue e para alisar, se optar por merengues grandes.

A proporção clara de ovo / açúcar

São necessárias 2 doses de açúcar para cada dose de clara de ovo para que o merengue fique compacto. Então, pese as claras ou você partirá da ideia de que, para um ovo médio, a clara pesará 30 g. Adicione o açúcar granulado à medida que as claras incham e o açúcar de confeiteiro depois de batidas, delicadamente.

>> Cozinhar:
Esta é a pergunta que todos se fazem! Tudo depende do tamanho dos seus merengues, do forno, da cozinha (mais ou menos úmida), da textura que você preferir (seca ou úmida por dentro).

Existem duas regras básicas: quanto mais tempo e em baixa temperatura eles cozinham, melhores são. Podemos, portanto, ficar entre 60 ° e 90 ° C, evitando ultrapassar 100 ° C. No entanto, cozinhar a 120-140 ° C funciona, mas saem merengues "vazios" e muito frágeis. Também é possível "escaldá-los" a alta temperatura (120-140 ° C) durante 20 minutos e depois deixá-los secar no forno quase desligado.

O segredo do coração "mole": é muito fácil, basta "parar" de cozinhar. Ou faça merengues de dois tamanhos. Quando os menores são cozidos internamente, os maiores ainda estarão macios.

>> A receita (para 5 suspiros médios ou 15 pequenos)

- 120 g de açúcar granulado
- 120 g de açúcar de confeiteiro
- 120 g de clara de ovo (cerca de 4 claras de ovo)
- 1 gota de suco de limão

Bata as claras em neve até ficarem firmes com o suco de limão, incorporando aos poucos o açúcar granulado. Quando tudo estiver bem batido, brilhante e compacto, incorpore o açúcar de confeiteiro com uma espátula.

Forme merengues pequenos ou grandes em uma assadeira coberta com papel antiaderente. Asse a 90 ° C, deixando a porta do forno entreaberta para deixar sair a umidade e evitar que o açúcar vire caramelo. Tempo de cozimento: 1 hora e meia (pequeno) ou 2 horas e meia (médio)

>> Os diferentes tipos de merengue

Merengue francês

Batidas de claras em neve até ficarem firmes com açúcar (granulado ou glacê). É muito simples de fazer e não precisa ser mestre de cozinha ou ter nenhum material específico (Peso do açúcar = 2 vezes o peso da clara de ovo).

O merengue italiano

Incorpore um xarope de açúcar com as claras em neve batidas até ficarem firmes (açúcar = peso das claras x 1-1,5). É relativamente "macio". É difícil de fazer, o açúcar a ferver "cozinha" as claras, precisa de um bom batedor eléctrico, de um termómetro de açúcar e certifique-se de que as claras não ficam demasiado frias ...
O mesmo procedimento é usado para fazer nogado.

Merengue suíço

As claras são batidas até ficarem firmes com açúcar em banho-maria morno. É menos seco e quebradiço que o merengue francês e é usado principalmente para decoração.

Alguma receita básica para merengues invejosos? aqui estão eles!