Como fazer caramelo: ingredientes, dicas e truques

Que açúcar usar?

Branco, marrom, integral: quando se trata de caramelo, as possibilidades são inúmeras. Você pode usar todos esses tipos de açúcar, divirta-se variando escolhendo até os sabores mais refinados (quanto mais colorido o açúcar for naturalmente, mais perfumado será).
Você também pode optar por usar frutose, misturada com água. Nesse caso, a caramelização será mais rápida e o resultado final bastante claro, em tons de laranja-dourado.

A técnica básica

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1) Coloque o açúcar em uma panela média (a quantidade de açúcar depende da quantidade de caramelo que você quer fazer) e cozinhe em fogo médio.
2) Gire a panela levemente para distribuir o açúcar por igual.
3) Deixe o açúcar derreter e gire a panela novamente para distribuí-lo por igual.
Cuidado, para não estragar o caramelo, nunca misture! O açúcar derretido logo ferverá e ficará corado.
4) Quando o caramelo estiver líquido, coloque o fundo da panela em uma tigela com água fria para interromper a caramelização.Veja também uma noz de manteiga (doce ou salgada) ou algumas gotas de suco de limão.

Observação: se o caramelo endurece muito rápido, adicione um pouco de água (cuidado para não se queimar) e misture bem. Se formarem caroços, basta colocar o caramelo de volta no fogo para derretê-los.
Lembre-se também de que quanto mais o caramelo cozinha, mais escuro ele ficará e mais amargo se tornará. Em seguida, ajuste o tempo de cozimento de acordo com o seu uso: mais leve se for para cobrir doces e sobremesas, âmbar para enfeitar pudins.

Truques

- Use uma panela limpa.
- Se você tem medo de queimar o açúcar, adicione um pouco de água no início do cozimento.Para evitar que o caramelo endureça e forme grumos, adicione algumas gotas de limão antes de cozinhar.
- Durante o cozimento, evite mudanças bruscas de temperatura.

Como (e com o quê) dar sabor ao caramelo

Especiarias
Baunilha, canela, gengibre, cravo: basta misturar as especiarias com o açúcar antes de iniciar o cozimento.Para a baunilha, incorporar apenas as sementes presentes no caule. (Confira todos os temperos que você pode usar aqui)

Fruta
Laranja, toranja, fruta exótica: faça um caramelo leve, depois, após o cozimento, acrescente um pouco de suco e / ou polpa de fruta e cozinhe até a mistura ficar espessa (que vai engrossar à medida que esfria).

Flores
Rosa, jasmim, genciana, bergamota ... uma vez resfriados, acrescente um extrato da flor escolhida ao caramelo claro.

Ervas
Tomilho, alecrim… Antes de cozinhar, acrescente um punhado de ervas ao açúcar; ou, enquanto cozinha, despeje uma infusão de ervas que você preparou e deixou esfriar.

Leite
Manteiga, natas líquidas, leite ... Derreta a manteiga em lume brando e junte o açúcar, mexendo sempre, até obter um caramelo homogéneo. Leite ou creme, por outro lado, são adicionados ao açúcar antes de começar o cozimento.

Todo o resto
Vinagre balsâmico, café, chocolate, avelãs ... para adicionar ao açúcar antes ou durante o cozimento.

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