Tudo sobre chocolate
Dê uma olhada em nossas receitas à base de chocolate!
O que é chocolate?
Uma mistura à base de manteiga de cacau, cacau puro e açúcar. E nada mais. O que muda são as doses e os diferentes tipos de grãos de cacau e manteiga ...
Os diferentes tipos de chocolate:
Chocolate escuro
Composto por cacau, manteiga de cacau e açúcar. Natural ou misturado com avelãs, passas, grãos de café ... Pode conter uma percentagem mais ou menos elevada de cacau (58%, 60%, 72%, 80% ...) e por isso ter um sabor mais ou menos amargo. O chocolate na prova tem um sabor frutado, intenso, picante ... que depende do tipo de grão de cacau escolhido.
Chocolate de leite
Cacau (25 - 30%), manteiga de cacau, açúcar e leite. É mais doce, para paladares sensíveis, mas um pouco mais doce que o escuro. É difícil de trabalhar e endurece rapidamente, por isso tome cuidado ao derretê-lo.
Chocolate Branco)
Não pode ser definido estritamente como chocolate porque contém apenas manteiga de cacau, açúcar, leite e possivelmente um sabor de baunilha. Seu alto teor de açúcar dificulta o processamento e se aglomera rapidamente. É imprescindível o uso de chocolate branco de boa qualidade para uso na cozinha.
Chocolate para doces
Derrete mais facilmente graças à alta porcentagem de manteiga de cacau e geralmente contém entre 48 e 70% de cacau.
Chocolate para a cobertura
Utilizado principalmente por profissionais, é feito a partir dos melhores grãos do cacau. O que o diferencia de outros tipos de chocolate é a porcentagem de manteiga de cacau: quanto maior, mais o chocolate derrete e solidifica com facilidade. Além disso, você pode escolher um chocolate que terá uma aparência fosca ou brilhante quando sólido.
Chocolate light
Tenha cuidado, muitas vezes ela esconde uma porcentagem maior de manteiga de cacau, portanto, menos açúcar, mas mais gordura! É melhor na cozinha do que provar.
Dicas e truques
Conservação:
O chocolate é muito afetado pelas mudanças de umidade e temperatura. Derrete-se rapidamente com o calor e, em ambiente frio, perde o brilho e o sabor altera-se. Deve ser armazenado em local fresco, seco e longe da luz e odores (as gorduras absorvem os odores).
Derreta:
Sempre em banho-maria, para evitar que queime. Nunca adicione água, pois altera o comportamento do chocolate. O ideal é usar o microondas, fazendo pausas a cada 15 segundos para misturar o chocolate de forma que fique homogêneo. Mas atenção: depois de queimado o chocolate não pode ser reaproveitado!
A escolha:
A União Europeia autoriza os fabricantes de chocolate a integrar outras gorduras vegetais além da manteiga de cacau, até uma porcentagem de 5% do peso total. A manteiga de cacau é, de fato, o ingrediente mais caro na fabricação de chocolate. o único ingrediente possível será a manteiga de cacau. Cuidado com o chocolate de baixa qualidade, muitas vezes muito doce ...
Visão geral das maneiras de preparar chocolate
O glacê
Um esmalte duro (também chamado de "gelo") é 100% chocolate. Para uma aparência brilhante, é importante medir a temperatura de fusão usando um termômetro ...
Um esmalte macio, por outro lado, é feito pela combinação de chocolate e manteiga ou creme.
Lá ganache (creme à base de chocolate e chantilly)
Pegue um pouco de creme líquido, leve para ferver e despeje sobre o chocolate ralado (escuro ou leite, ou ambos). Aguarde 30 segundos e depois misture delicadamente. Este preparo serve para rechear um bolo (deixar descansar antes de cobrir), uma torta (a massa deve ser pré-cozida) ou como base para chocolates (depois de endurecer na geladeira).
Flocos
Para fazer flocos você pode "raspar" a barra de chocolate com uma faca afiada,
A musse de chocolate
Existem dezenas de receitas! Algumas sugestões: a manteiga firma a mousse ao colocar na geladeira, o creme deixa a consistência mais "leve e inchada", as gemas tornam-na mais pesada. Não há necessidade de adicionar açúcar, mas tudo depende dos gostos de cada um e do chocolate utilizado.
Chocolate quente
O verdadeiro chocolate quente é muito mais cremoso do que qualquer preparação instantânea do mercado ... Experimente a receita, basta derreter 20g de chocolate para as sobremesas por pessoa, aos quais adicionamos 20-25cl de leite integral quente ou meio leite misturado com natas líquidas. O açúcar deve ser adicionado de acordo com o gosto de cada um. Sirva quente, com uma colher de chantilly e cacau amargo para um delicioso chocolate!
As combinações de chocolate
Álcool e chocolate
Acima de tudo, evite champanhe! Opte por um vinho tinto leve ou um vinho branco doce, ou um digestivo como conhaque, Grand-Marnier ...
Especiarias e chocolate
Explosão de sabor garantida para esta combinação chocante. Com chocolate, todas as especiarias ficam finas: pimenta, cardamomo, canela, anica, pimenta, baunilha, gengibre ...
Frutas e chocolate
Frutas cítricas (laranja, abacaxi, toranja ...), frutas vermelhas (framboesas, cerejas), frutas exóticas (abacaxi, banana, manga) e peras vão muito bem com chocolate, assim como castanhas. Mas ainda é uma questão de gosto.
Frutas secas e chocolate
Amêndoas, nozes, avelãs, pistaches, nozes pecãs ... Inteiras, são boas pela sua crocância, em pó, pela cremosidade que dão ao chocolate.
Cozinha salgada e chocolate
O chocolate destaca molhos à base de vinho e pratos de cozinha longa. Em qualquer caso, é frequentemente na forma de cacau, que será introduzido nas receitas, para acompanhar as massas, as aves, etc.
Você gosta de chocolate? Teste-se com uma das nossas receitas de chocolate!
